L'élaboration

L'élaboration

Elle se fait en respectant rigoureusement un cahier des charges unique au domaine. S’appuyant sur de nouvelles techniques de vinification tout en privilégiant le processus naturel du raisin, l’observation associée à la dégustation des baies simplifie incontestablement le travail de cave. Le travail du vigneron est très similaire à celui d’un chef cuisinier. La qualité des ingrédients est la base d’une cuisine de précision. L’intervention humaine n’est qu’un passage d’accompagnement pour tirer toute la quintessence du produit lui même. Chaque vigneron a une façon personnelle et unique d’élaborer son vin. Chacun aura donc sa propre recette et ses secrets de polichinelle...

Dès l’arrivée des raisins au chai on procède à la phase de tri et de séparation des baies. Une équipe réceptionne les caissettes et les raisins sont soumis non seulement à un examen rigoureux afin d’éliminer les baies abimées ou pas à maturité. Commence alors une longue et fastidieuse séance de ciselage. En effet, les baies sont séparées de la rafle ( colonne vertébrale de la grappe, structure herbacée ). C’est à l’aide de ciseaux que cette opération délicate est possible. La séparation se fait au niveau du pédicelle. Elle permet de garder la baie entière et fermée.

L’ensemble est alors encuvé ( mis en cuve ) dans des contenants de 3 à 5 hectolitres. La macération est dite carbonique. Elle consiste à laisser entre 5 et 15 jours l’ensemble des baies en aérobie ( sans air ).

Nous pratiquons également des macérations carboniques à froid ( maintient de la température à 5° pendant 4 à 5 jours ) afin d’extraire le potentiel phénolique au maximum. Cette opération est très peu pratiquée car très instable et risquée quant à l’activation des levures.

Le temps de cuvaison varie entre 10 à 60 jours. Nous privilégions le pigeage manuel durant la période de fermentation en cadence de 3 par jour pour finir à 1 seul, toujours par dégustation des jus. Tous les équipements sont étudiés en faveur d’une qualité optimale. Du groupe de froid à la pompe ils sont à la pointe du progrès.

Lorsque cette étape est achevée et les fermentations terminées, les vins sont alors élevés individuellement puis assemblés sur certaines cuvées seulement. Des opérations de type bâtonnage peuvent être entreprises sur certaines cuves pour donner aux vins plus de gras et de richesse par exemple ou le soutirage afin de séparer le vin clair des lies.